Perché il caffè espresso ha la crema ed il caffè della moka no?
Scritto alle 14:20 da Stefano Urso in: Gossip Café,
Per ottenere una crema stabile e persistente, è necessario che l’acqua attraversi il caffè ad una pressione non inferiore alle nove atmosfere, e tale valore può essere raggiunto solo cole le macchine da espresso professionali per bar. Inoltre, come avviene proprio nel bar, i chicchi di caffè devono essere macinati poco prima della preparazione della bevanda e la temperatura dell’acqua deve rimanere costante (90° C circa).
Infine la quantità e la consistenza della crema, che si differenzia dalla schiuma (che è un difetto nell’estrazione del caffè espresso se compare in tazzina) per l’assenza di bolle, sono influenzate dalla miscela utilizzata, che deve avere un giusto equilibrio tra le due varietà del caffè: Arabica e Robusta. La prima conferisce al caffè l’aroma e una buona crema che risulta essere fine e chiara, mentre la seconda invece conferisce corpo, struttura e una crema più grossolana e scura al caffè.
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John John Scritto il 30/9/2009 alle 11:39 C'è da dire che molti bar ti offrono un caffè espresso che invece della crema ha sopra una sorta di schiuma che ricorda tanto il detersivo...
Si parla tanto del caffè espresso italiano ma secondo me in Italia c'è davvero poca professionalità nei baristi (italiani)
nikos Scritto il 16/11/2009 alle 22:41 Ci sono nuove macchine in arrivo che promettono di rivoluzionare l’espresso a casa. Ci sono sempre nuove miscele e nuove speziature offerte nei bar e nei ristoranti. A fine pasto c’è chi ci presenta la carta dei caffè, per scegliere tra una selezione brasiliana o una di Giava. Non solo: durante il pasto i chicchi di caffè li abbiamo ritrovati in abbinamento al risotto o agli spaghetti. E poi i corsi di degustazione come per il vino, le guide ai caffè e molto altro. Insomma, è caffè-mania o caffè-business. Ma sullo sfondo resta una sfida vecchia, tutta italiana: meglio il caffè Espresso o quello con la Moka?
Per i napoletani tradizionalisti non c’è dubbio: il vero caffè non può che uscire dalla moka partenopea con il caratteristico beccuccio rivolto verso il basso e che va ribaltata non appena l’acqua bolle, erede della versione rovesciabile di caffettiera inventata nel 1819 dal parigino Morize, che risolse il problema della separazione dai fondi, superando la preparazione per infusione che ha fatto la storia di questa bevanda.
La moka è invece frutto dell’invenzione di Renato Bialetti che brevettò nel 1933 la prima caffettiera con l’o mino con i baffi che rivoluzionerà il consumo casalingo di caffè, diventando un simbolo della storia dell’Italia. E ancora oggi la Moka domina nelle case degli italiani stando a un’indagine che Astra ricerche ha realizzato lo scorso anno per Saeco, uno dei produttori leader di macchine espresso automatiche.
Duecento milioni sono le tazzine di caffè consumate ogni giorno nelle case degli italiani. Su 41,7 milioni di persone (dai 15 anni in su) il 73% utilizza la moka mentre il 27% preferisce la macchina espresso, manuale (che funziona con caffè macinato, cialde o capsule) o automatica (si schiaccia semplicemente un tasto, ed espelle poi i fondi in un contenitore interno). “L’indagine – ha sostenuto Enrico Finzi, presidente di Astra Ricerche – ci consente di raccontare la storia d’Italia degli ultimi settant’anni anche attraverso i modi di fare il caffè. Infatti, se la moka è il simbolo della prima modernizzazione del boom economico, la macchina espresso manuale lo è di quella degli anni ’80, la macchina a capsule degli anni ’90 e l’automatica è l’icona dell’inizio del nuovo millennio”. Insomma, la battaglia sul mercato si combatte a suon di innovazione e anche di ricerche che cercano di capire o indicare le tendenze. Tanto che c’è chi punta sulle automatiche – basta pigiare un tasto e la macchina fa tutto da sé – e chi sta piuttosto rivoluzionando cialde e capsule, come Illy.
In questa rincorsa la moka appare destinata a essere riacciuffata dalle macchine espresso – la prima, per i bar, fu inventata nel 1901 dall’ingegnere milanese Luigi Bezzera - anche nell’uso domestico. Quel che è certo che tra moka e espresso una differenza sostanziale rimane: lo strato di crema. L’espresso lo fa, la moka o la napoletana no. Perché? Molte le ragioni: dalla macinatura alla pressione dell’a cqua, dalla costanza della temperatura alla miscela. È infatti proprio il giusto equilibrio tra Arabica e Robusta che dà da una parte aroma e acidità e dall'altra il corpo e la crema in tazza. Ma curiosità e passioni non finiscono qui.
C’è chi discute sulla Moka: d’acciaio o d’alluminio? Per non parlare del caffè lungo e di quello ristretto, in tazza o nel bicchiere di vetro? E se poi si entra a discutere di caffè macchiato o corretto altri mondi si aprono.