I cappuccini speciali, che gli anglofoni chiamano
latte art, sono una variante del “solito” cappuccino. Per realizzarli vi sono una serie di consigli pratici da seguire che risultano molto utili:
Varietà del lattePer la realizzazione dei cappuccini speciali possiamo utilizzare qualunque tipo di latte in commercio, tuttavia è consigliato l'uso del latte fresco intero per ottenere un miglior rendimento in tazza, in quanto i grassi contenuti nel latte donano un miglior gusto, oltre che una maggior persistenza della crema. Va inoltre ricordato che non sono i grassi del latte a formare la crema, bensì le proteine contenute nello stesso.
Lattiere da utilizzareVanno utilizzate lattiere di acciaio inox 18/10, di forma leggermente conica e provviste di beccuccio, elemento fondamentale per una perfetta realizzazione dei decori; si consiglia inoltre l'utilizzo di lattiere di diverse capacità a seconda dei cappuccini richiesti
Montatura del latteUtilizzare sempre latte a una temperatura compresa tra i 0 e 4 gradi, mai precedentemente riscaldato. Riempire la lattiera per circa la metà della sua capienza, spurgare il vaporizzatore ed inserire la lancia appena sotto il livello del latte: a questo punto aprire il vaporizzatore e per un maggior controllo della temperatura appoggiare la mano alla lattiera oppure munirsi di un termometro. Abbassare leggermente la lattiera per portare la lancia al livello del latte per consentire un maggior inserimento di aria che creerà la crema: questa deve raggiungere un volume del 20% rispetto al latte versato. Eseguire sempre quest’operazione nel minor tempo possibile senza mai superare i 65 gradi celsius
Decori: regole pratichePrima di iniziare i decori ruotare la lattiera per tenere sempre ben amalgamati la crema ed il latte.
I decori vanno eseguiti subito dopo la montatura del latte in quanto la crema sarà la più compatta. E’ possibile aumentare il contrasto di colore con una semplice spolverata di cacao sopra il caffè.
Molto utile per approfondire l’argomento è il video corso per baristi professionisti del caffè Attibassi Espresso Italiano. E’ presente infatti una sezione in cui vedere e capire come realizzare degli ottimi cappuccini speciali.