Ogni miscela di caffè è il frutto della selezione delle varietà di caffè e delle tecniche di lavorazione: ciò nonostante, anche se sono state scelte le migliori materie prime e le tecniche utilizzate sono le più sofisticate, per una perfetta estrazione del caffè in tazza è importante che macchina e il macinadosatore siano regolati correttamente, e che il barista le utilizzi in modo corretto.
I corretti parametri di funzionamento della macchina espresso, pur variando in funzione di marca e modello di macchina utilizzata, possono essere schematizzati come segue:
Pressione caldaia: 0,95 bar ± 0,05
Pressione pompa: 9 Bar ± 0,5
Temperatura: 90°C ± 2
Tempo di estrazione: 25 sec ± 2
Dose grammi: 7 g
Volume in tazza: 25 ml ± 2 (in 25 sec.)
Altezza crema: 2-3 mm
Due chiarimenti circa la pressione:
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Pressione di caldaia: può variare tra 0,9 e 1,1 bar; tra 0,9 e 1,0 per macchine che durante l’utilizzo eroghino relativamente pochi caffè, tra 1,0 e 1,1 nel caso di macchine che lavorano molto (più di 50 caffè/ora) e utilizzino acqua di caldaia per cappuccini e tea. La pressione della caldaia è direttamente proporzionale alla temperatura raggiunta.
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Pressione di pompa: la levetta di manometro, durante l’estrazione del caffè, deve trovarsi nella zona verde, compresa tra 8 e 10 bar (pressione corretta 9 bar) All’aumentare della pressione di pompa aumenta velocità di erogazione, e diminuisce tempo di estrazione di caffè.