La torrefazione del caffè: le modifiche che subisce il chicco di caffè per donarci il suo aroma inconfondibile
Scritto alle 18:39 da Stefano Urso in: Caffè di razza,
Il processo di torrefazione consiste nell’introdurre i chicchi di caffè in una macchina (tostatrice) che porta i chicchi a una temperatura tra i 200 e i 250°c entro un tempo variabile compreso tra i 10 e i 20 minuti, a seconda del tipo di caffè che si vuole trasformare e il risultato che si vuole ottenere.
Attraverso la progressiva trasmissione di calore ai chicchi si vanno a generare oltre 600 sostanze chimiche diverse (già a 160°c s’innestano reazioni chimico-fisiche che provocano un’interazione di proteine e zuccheri dando origine agli aromi). Le principali modifiche che il chicco di caffè subisce durante la tostatura sono la perdita di peso (tra circa il 15-20%) dovuta all'evaporazione dell'acqua e di alcune sostanze volatili, l’aumento del volume rispetto al prodotto crudo, la formazione di una colorazione bruno-nerastra dovuta alla carbonizzazione della cellulosa e alla caramellizzazione degli zuccheri, la comparsa sulla superficie dei chicchi di un olio brunastro (il caffeone) che determina il caratteristico aroma e infine una leggera perdita di caffeina dovuta al calore.
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