Capuchinos especiales: ¿servicio, arte o negocio?

Los capuchinos especiales, que los angloparlantes llaman latte art, son una variación del capuchino "habitual". Para prepararlos, hay que seguir una serie de consejos prácticos que resultan muy útiles:

Variedad de leche
Para la creación de cappuccinos especiales podemos utilizar cualquier tipo de leche del mercado, sin embargo, se recomienda utilizar leche entera fresca para obtener un mejor rendimiento en la taza, ya que las grasas contenidas en la leche dan un mejor sabor, así como una mayor persistencia de la crema. También hay que recordar que no son las grasas de la leche las que forman la nata, sino las proteínas que contiene.

Jarras de lechea utilizar
Deben utilizarse jarras de leche de acero inoxidable 18/10, de forma ligeramente cónica y provistas de boquilla, elemento esencial para una perfecta creación de las decoraciones; también es aconsejable utilizar jarras de leche de diferentes capacidades en función de los capuchinos que se necesiten.

Batir la leche
Utilizar siempre leche a una temperatura de entre 0 y 4 grados, nunca previamente calentada. Llene la jarra de leche hasta aproximadamente la mitad de su capacidad, purgue el espumador de leche e introduzca la lanza justo por debajo del nivel de la leche: en este punto abra el espumador de leche y coloque la mano sobre la jarra o utilice un termómetro para comprobar la temperatura. Baje ligeramente el espumador de leche para llevar la lanza al nivel de la leche y permitir así la entrada de más aire, que creará la nata: ésta debe alcanzar un volumen del 20% de la leche vertida. Realice siempre esta operación en el menor tiempo posible sin superar nunca los 65 grados centígrados.

Decoraciones: reglas prácticas
Antes de empezar las decoraciones, gire el cremador para mantener la nata y la leche bien mezcladas.
Las decoraciones deben realizarse inmediatamente después de montar la leche, ya que la nata estará más compacta. Se puede aumentar el contraste de color con una simple espolvoreada de cacao sobre el café.

Muy útil para profundizar en el tema es el videocurso para baristas profesionales del café Attibassi Espresso Italiano. De hecho, hay una sección en la que se puede ver y entender cómo preparar excelentes cappuccinos especiales.