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Come funziona la produzione del caffè?

I tipi di caffè più diffusi sono la coffea Arabica e quella robusta, a cui si aggiungono le molteplici varianti e miscele che ci permettono di sbizzarrirci quando ordiniamo e di sperimentare in cerca di quello il cui gusto meglio si abbina al nostro. Ma come funziona la produzione del caffè? Dalla coltivazione alla confezione, dalla raccolta alla tazzina, sono molti i passaggi della lavorazione dell’oro nero. Vediamo, in generale, quali solo per scoprire qualcosa di più su quello che beviamo quotidianamente.

Tipi di chicchi

Innanzitutto, gli esperti spiegano che i chicchi del caffè possono essere di tre tipologie differenti in base alla fase di lavorazione e produzione in cui ci troviamo.

Si parla, infatti, di “parchment suka”, ovvero grani in pergamino, quando il chicco è completamente o parzialmente ricoperto dall’endocarpo secco; di “block beans” quando il caffè è stato appena lavato ed è quindi ancora bagnato; di “cherries” quando, invece, osserviamo il chicco appena raccolto.

Le fasi della produzione del caffè in breve

Vediamo, ora, in breve quali sono le fasi principali della produzione del caffè a partire dalla raccolta. In questa fase vengono raccolte le bacche di caffè che non presentano colore verde e sono quindi sufficientemente mature per il passaggio successivo, ovvero il defruiting.

Viene separato il frutto dal seme, lasciando che il chicco resti ugualmente ancora protetto da uno strato di pectica e da uno di quello che viene chiamato “silver skin”. Così separato viene lavato e steso all’aria aperta per una settimana affinché sia il calore del sole ad asciugare il raccolto. In alcuni casi può essere necessaria anche una spazzolatura dei chicchi per rimuovere il “silver skin”.

Una volta che i chicchi sono stata lavati ed asciugati, vanno separati per colore e grandezza. Nei casi di produzione industriale del caffè, in particolare, i chicchi rotti o danneggiati, nonché eventuali corpi esterni che si sono mescolati con il caffè, vengono eliminati.

Il passaggio successivo nella maggior parte dei casi è la tostatura. I chicchi vengono arrostiti, aumentando di volume, colore e densità. Di fatto, assume il colore marrone scuro che vediamo poi nel prodotto confezionato quando raggiunge i 200°C. Prima di questa fase, se ne inserisce un’altra, ovvero l’invecchiamento dei chicchi, per alcune qualità specifiche di caffè, generalmente tipiche dell’India o dell’Indonesia.

Segue poi l’insaccatura, l’analisi e la macinatura del caffè: processi che variano molto in base al tipo di prodotto che si vuole ottenere e alle regole che ciascuna azienda può decidere di scegliere. Prima di capire, per esempio, come procede il processo di produzione del caffè per Co.ind, azienda che nel settore ha più di 50 anni di esperienza, vediamo in particolare quali sono i metodi più diffusi di raccolta del caffè.

La raccolta del caffè: i metodi del picking e dello stripping

Sono due i metodi principali di raccolta del caffè che vengono utilizzati nella produzione. La scelta dell’uno oppure dell’altro dipende dal fatto che la pianta fiorisca sulla base della quantità di pioggia che cade durante la stagione.

Un metodo è quello del picking. In questo caso, le bacche di caffè mature vengono raccolte esclusivamente a mano. Il raccoglitore, dunque, passa tra i filari delle piante più volte alla settimana e selezionano, uno ad uno, quali sono i frutti da cogliere e quali no.

L’alternativa più utilizzata è, invece, lo stripping. Consiste nell’impugnare un ramo della pianta del caffè, farlo passare con forza tra le dita della mano e raccogliere così tutto ciò che non resiste. In questo modo si tende a portar via dalla pianta non solo le bacche mature, ma anche quelle acerbe, quelle marce e, spesso, anche alcune foglie. Questo metodo è stato anche industrializzato e meccanizzato con l’ulteriore problematica del fatto che, in questo modo, talvolta vengono danneggiate anche le piante.

La prima metodologia è sicuramente preferita perché più accurata e consente di ottenere un prodotto di qualità sin dal principio, tuttavia è anche molto costosa e viene, dunque, impiegata meno di frequente.

Raccogliere il caffè con il picking oppure con lo stripping ha un effetto anche sul sapore del caffè. Infatti, nel primo caso i chicchi utilizzati poi per preparare la miscela sono tutti ad un medesimo grado di maturazione, mentre nel secondo la presenza di chicchi acerbi più rendere più amaro e astringente il gusto della tazzina di caffè.

Produzione del caffè: l’esperienza di Co.ind

L’intero processo produttivo, a Co.ind, viene gestito tramite un sistema computirizzato ad alto tasso tecnologico ed è caratterizzato da cinque fasi:

  1. Controllo
  2. Torrefazione
  3. Miscelazione
  4. Macinatura
  5. Confezionamento

Infatti, l’attenzione sulla materia prima da sviluppare e curare parte già nei paesi d’origine del caffè: lì un gruppo di esperti seleziona i migliori caffè crudi da esportare poi in Italia dove vengono realizzati dei test specifici di assaggio e analisi chimico-fisiche. L’obiettivo è fare un’ulteriore verifica della qualità e classificare i chicchi di caffè secondo caratteristiche organolettiche omogenee.

Lo step successivo, sempre nell’esempio di Co.ind, è quello della torrefazione: i chicchi, portati ad una temperatura compresa tra 200 e 240°C, vengono abbrustoliti uniformemente. Il rischio è quello di bruciarli per cui tutta la fase viene monitorata con costanza grazie ad alcune apparecchiature elettroniche che seguono le “curve” della tostatura, che variano sulla base del tipo di prodotto che si mira ad ottenere.

Una volta tostato il caffè, il produttore di occupa della miscelazione e della macinatura, se l’obiettivo è del caffè macinato oppure il cialde. Vengono, in questo caso, utilizzate macine a rulli di ultima generazione: la qualità del risultato viene, poi, misurata con un granulometro laser, ultimo passaggio prima del confezionamento.

Anche questo passaggio è cruciale perché è qui che bisogna prestare attenzione per evitare che il gusto e l’aroma del caffè di disperdano. Per ottenere, poi, anche la giusta maturazione Co.ind sceglie di lasciar riposare almeno due settimane il caffè confezionato nei suoi magazzini prima di procedere con la prova di assaggio. Solo il caffè che supera anche il giudizio degli esperti potrà essere commercializzato.

Dai luoghi di origine alla nostra tazzina, questo è il viaggio vero e proprio che corrisponde alla produzione del caffè. Conoscevate le varie fasi?