¿Cómo funciona la producción de café?

Los tipos de café más comunes son el coffea arábica y el robusta, además de las numerosas variaciones y mezclas que nos permiten darnos el capricho de pedir y experimentar en busca del que mejor se adapte a nuestro gusto. Pero, ¿cómo funciona la producción del café? Desde el cultivo hasta el envasado, de la cosecha a la taza, hay muchas etapas en el procesamiento del oro negro. Echémosles un vistazo general para saber más sobre lo que bebemos cada día.

Tipos de granos

En primer lugar, los expertos explican que los granos de café pueden ser de tres tipos diferentes según la fase de elaboración y producción en la que nos encontremos.

Hablamos, en efecto, de "suka pergamino", o granos apergaminados, cuando el grano está total o parcialmente cubierto por el endocarpio seco; de "granos en bloque" cuando el café acaba de ser lavado y, por tanto, aún está húmedo; de "cerezas" cuando, en cambio, contemplamos el grano recién cosechado.

Las etapas de la producción del café

Veamos brevemente las principales etapas de la producción del café, empezando por la cosecha. En esta etapa, se recogen los granos de café que no están verdes y que, por lo tanto, están suficientemente maduros para la etapa siguiente, el desfrutado.

El fruto se separa de la semilla, quedando el grano aún protegido por una capa de péctico y otra de lo que se denomina "piel plateada". Así separado, se lava y se expone al aire libre durante una semana para que el calor del sol seque la cosecha. En algunos casos, también puede ser necesario cepillar las judías para eliminar la "piel plateada".

Una vez lavados y secos, los granos deben separarse por color y tamaño. En los casos de producción industrial de café, en particular, se eliminan los granos rotos o dañados, así como cualquier cuerpo externo que se haya mezclado con el café.

El siguiente paso en la mayoría de los casos es el tostado. Se tuestan los granos, que aumentan de volumen, color y densidad. De hecho, adquiere el color marrón oscuro que luego vemos en el producto envasado cuando alcanza los 200°C. Antes de esta fase, tiene lugar otra, el envejecimiento de los granos, para algunas calidades específicas de café, generalmente típicas de la India o Indonesia.

Después viene el embolsado, el análisis y la molienda del café: procesos que varían mucho en función del tipo de producto que se quiera obtener y de las normas que cada empresa elija. Antes de comprender, por ejemplo, cómo se desarrolla el proceso de producción del café para Co.ind, una empresa con más de 50 años de experiencia en el sector, veamos en particular los métodos más habituales de recolección del café.

Recolección del café: los métodos de recolección y despalillado

Existen dos métodos principales de recolección del café que se utilizan en la producción. La elección de uno u otro depende de la prosperidad de la planta en función de la cantidad de lluvia caída durante la temporada.

Uno de los métodos es la recolección. En este caso, los granos de café maduros se recogen exclusivamente a mano. El recolector, por tanto, pasa entre las hileras de plantas varias veces a la semana y selecciona, uno a uno, los frutos que se van a recoger y los que no.

La alternativa más utilizada es el descortezado. Consiste en agarrar una rama del cafeto, pasarla con fuerza entre los dedos de la mano y arrancar así todo lo que no resiste. De este modo, se suelen arrancar de la planta no sólo los granos maduros, sino también los inmaduros, los podridos y, a menudo, incluso algunas hojas. Este método también se ha industrializado y mecanizado, con el problema añadido de que, de este modo, a veces también se dañan las plantas.

Sin duda, se prefiere el primer método porque es más preciso y permite obtener un producto de calidad desde el principio, pero también es muy caro y, por lo tanto, se utiliza con menos frecuencia.

Picar o despalillar el café también influye en su sabor. En efecto, en el primer caso, los granos utilizados posteriormente para preparar la mezcla tienen todos el mismo grado de madurez, mientras que en el segundo, la presencia de granos inmaduros hace que la taza de café tenga un sabor más amargo y astringente.

Producción de café: la experiencia Co.ind

Todo el proceso de producción de Co.ind está gestionado por un sistema informatizado de alta tecnología y se caracteriza por cinco etapas:

1. Control
2. Tostado
3. Mezcla
4. Molienda
5. Envasado

De hecho, la atención a la materia prima que hay que desarrollar y cuidar comienza ya en los países de origen del café: allí, un grupo de expertos selecciona los mejores cafés en bruto para exportarlos después a Italia, donde se llevan a cabo pruebas de cata específicas y análisis químico-físicos. El objetivo es verificar aún más la calidad y clasificar los granos de café según características organolépticas homogéneas.

La etapa siguiente, también en el ejemplo de Co.ind, es el tueste: los granos, llevados a una temperatura de entre 200 y 240°C, se tuestan de manera uniforme. El riesgo es quemarlos, por lo que toda la fase se controla constantemente gracias a unos equipos electrónicos que siguen las "curvas" de tueste, que varían según el tipo de producto que se quiera obtener.

Una vez tostado el café, el fabricante se encarga de mezclarlo y molerlo, tanto si el objetivo es el café molido como si se trata de cápsulas de café. En este caso, se utilizan molinillos de rodillos de última generación: a continuación, se mide la calidad del resultado con un granulómetro láser, último paso antes del envasado.

Este paso también es crucial porque es aquí donde hay que tener cuidado para evitar que se pierdan el sabor y el aroma del café. Para conseguir la madurez adecuada, Co.ind también opta por dejar reposar el café envasado en sus almacenes durante al menos dos semanas antes de proceder a la prueba de sabor. Sólo el café que también supera el juicio de los expertos puede comercializarse.

Del lugar de origen a nuestra taza, éste es el recorrido real que corresponde a la producción de café. ¿Conocía las distintas etapas?