Wie funktioniert die Kaffeeproduktion?

Die gebräuchlichsten Kaffeesorten sind Coffea Arabica und Robusta, dazu kommen die vielen Variationen und Mischungen, die es uns ermöglichen, uns beim Bestellen und Experimentieren auf der Suche nach dem Geschmack, der am besten zu uns passt, selbst zu verwöhnen. Doch wie funktioniert die Kaffeeproduktion? Vom Anbau bis zur Verpackung, von der Ernte bis zur Tasse, gibt es viele Schritte bei der Verarbeitung des schwarzen Goldes. Werfen wir einen Blick darauf, um mehr über das zu erfahren, was wir jeden Tag trinken.

Arten von Bohnen

Zunächst einmal erklären Experten, dass es drei verschiedene Arten von Kaffeebohnen gibt, je nachdem, in welchem Stadium der Verarbeitung und Produktion wir uns befinden.

So spricht man von "Pergament-Suka", wenn die Bohne ganz oder teilweise vom trockenen Endokarp bedeckt ist; von "Blockbohnen", wenn der Kaffee gerade gewaschen wurde und daher noch feucht ist; von "Kirschen", wenn es sich um eine frisch geerntete Bohne handelt.

Die Etappen der Kaffeeproduktion in Stichworten

Betrachten wir nun kurz die wichtigsten Etappen der Kaffeeproduktion, beginnend mit der Ernte. In dieser Phase werden Kaffeebohnen geerntet, die noch nicht grün sind und somit reif genug für den nächsten Schritt, das Entkernen, sind.

Die Frucht wird vom Samen getrennt, wobei die Bohne noch durch eine Pektinschicht und eine so genannte Silberhaut geschützt ist. Nach der Trennung wird die Bohne gewaschen und eine Woche lang unter freiem Himmel ausgelegt, damit die Sonnenwärme die Ernte trocknen kann. In einigen Fällen kann es auch notwendig sein, die Bohnen abzubürsten, um die Silberhaut" zu entfernen.

Nach dem Waschen und Trocknen der Bohnen werden diese nach Farbe und Größe sortiert. Vor allem bei der industriellen Kaffeeproduktion werden gebrochene oder beschädigte Bohnen sowie Fremdkörper, die sich mit dem Kaffee vermischt haben, entfernt.

Der nächste Schritt ist in den meisten Fällen das Rösten. Die Bohnen werden geröstet, wobei sie an Volumen, Farbe und Dichte zunehmen. Bei einer Temperatur von 200 °C nimmt der Kaffee die dunkelbraune Farbe an, die wir dann im verpackten Produkt sehen. Vor dieser Phase findet eine weitere statt, nämlich die Reifung der Bohnen für bestimmte Kaffeequalitäten, die im Allgemeinen typisch für Indien oder Indonesien sind.

Danach folgt das Verpacken, Analysieren und Mahlen des Kaffees: Prozesse, die je nach Art des zu erhaltenden Produkts und den von jedem Unternehmen gewählten Regeln sehr unterschiedlich sind. Um zu verstehen, wie der Kaffeeproduktionsprozess beispielsweise bei Co.ind, einem Unternehmen mit mehr als 50 Jahren Erfahrung in diesem Sektor, abläuft, sollten wir uns insbesondere die gängigsten Methoden der Kaffeeernte ansehen.

Kaffeeernte: die Methoden des Pflückens und des Strippens

Es gibt zwei Hauptmethoden der Kaffeeernte, die in der Produktion verwendet werden. Die Wahl der einen oder anderen Methode hängt davon ab, ob die Pflanze in Abhängigkeit von der Regenmenge, die während der Saison fällt, gut gedeiht.

Die eine Methode ist die Pflückmethode. Bei dieser Methode werden die reifen Kaffeebeeren ausschließlich von Hand gepflückt. Der Pflücker geht also mehrmals pro Woche zwischen den Pflanzenreihen hindurch und wählt eine nach der anderen aus, welche Früchte gepflückt werden sollen und welche nicht.

Die am häufigsten angewandte Alternative ist das Abstreifen. Es besteht darin, einen Zweig der Kaffeepflanze zu ergreifen, ihn kräftig zwischen den Fingern der Hand durchzuziehen und so alles herauszupflücken, was sich nicht wehrt. Auf diese Weise werden nicht nur die reifen Beeren, sondern auch die unreifen, die faulen und oft auch einige Blätter von der Pflanze entfernt. Auch diese Methode wurde industrialisiert und mechanisiert, mit dem zusätzlichen Problem, dass die Pflanzen auf diese Weise manchmal beschädigt werden.

Die erste Methode ist sicherlich vorzuziehen, da sie genauer ist und es ermöglicht, von Anfang an ein Qualitätsprodukt zu erhalten, aber sie ist auch sehr teuer und wird daher seltener angewendet.

Das Pflücken oder Strippen von Kaffee hat auch Auswirkungen auf den Geschmack des Kaffees. Im ersten Fall haben die Bohnen, die später für die Mischung verwendet werden, alle den gleichen Reifegrad, während im zweiten Fall die Tasse Kaffee durch unreife Bohnen bitterer und herber schmeckt.

Die Kaffeeproduktion: die Erfahrung von Co.ind

Der gesamte Produktionsprozess bei Co.ind wird von einem hochmodernen Computersystem gesteuert und ist durch fünf Phasen gekennzeichnet:

1. Kontrolle
2. Röstung
3. Mischen
4. Mahlen
5. Verpacken

Die Konzentration auf den zu entwickelnden und zu pflegenden Rohstoff beginnt bereits in den Herkunftsländern des Kaffees: Dort wählt eine Gruppe von Experten die besten Rohkaffees aus, die dann nach Italien exportiert werden, wo spezifische Verkostungstests und chemisch-physikalische Analysen durchgeführt werden. Ziel ist es, die Qualität weiter zu überprüfen und die Kaffeebohnen nach homogenen organoleptischen Merkmalen zu klassifizieren.

Der nächste Schritt ist, wie im Beispiel von Co.ind, das Rösten: Die Bohnen werden bei einer Temperatur zwischen 200 und 240 °C gleichmäßig geröstet. Da die Gefahr besteht, dass die Bohnen verbrennen, wird die gesamte Phase mit Hilfe von elektronischen Geräten überwacht, die die Röstkurven" verfolgen, die je nach Art des gewünschten Produkts variieren.

Nach dem Rösten des Kaffees kümmert sich der Hersteller um das Mischen und Mahlen, unabhängig davon, ob es sich um gemahlenen Kaffee oder Kaffeepads handelt. In diesem Fall kommen hochmoderne Walzenmühlen zum Einsatz: Die Qualität des Ergebnisses wird anschließend mit einem Lasergranulometer gemessen, dem letzten Schritt vor der Verpackung.

Dieser Schritt ist auch deshalb so wichtig, weil hier darauf geachtet werden muss, dass der Geschmack und das Aroma des Kaffees nicht verloren gehen. Um die richtige Reifung zu erreichen, lässt Co.ind den verpackten Kaffee mindestens zwei Wochen lang in seinen Lagern ruhen, bevor der Geschmackstest durchgeführt wird. Nur Kaffee, der auch das Urteil der Experten besteht, kann vermarktet werden.

Vom Ursprungsort bis in unsere Tasse - das ist der eigentliche Weg, der der Herstellung von Kaffee entspricht. Kennen Sie die verschiedenen Etappen?