Del grano al aroma: el tueste del café

Tanto si se utiliza el término tueste como el de torrefacción, se refiere, en ambos casos, al proceso de tostado de los granos de café a alta temperatura para que se deshidraten, oxiden y, en algunos casos, se carbonicen.

En otras palabras, el tueste del café es la etapa de la producción que nos da la forma y el color de los granos a los que estamos acostumbrados. Veamos, concretamente, cómo funciona.

¿Cuáles son las etapas de la producción del café?

El proceso que lleva nuestro espresso de la plantación a la taza es largo y complejo. Comienza con la cosecha, que generalmente puede seguir dos métodos diferentes: la recolección y el descortezado. En el primer caso, se seleccionan las bayas ya maduras y se recogen exclusivamente a mano, mientras que en el segundo se agarra una rama de la planta y se arrancan de ella las bayas de un solo gesto, con el riesgo de arrancar también hojas y ramitas.

A continuación, se separa el fruto de la semilla. Los granos resultantes se lavan y se extienden al aire libre para que se sequen de forma natural. A veces también se añade una fase de cepillado antes de dividir los granos en grupos según su tamaño y grado de madurez.

El siguiente paso es el tueste del café, que veremos en detalle en la siguiente sección. A continuación se embolsa, analiza y muele el café: procesos que varían mucho en función del tipo de producto que se quiera obtener y de las normas que cada empresa elija.

De hecho, no todos los cafés se muelen, pero sin duda todos se envasan para venderlos y distribuirlos a bares, cafeterías, supermercados y simples aficionados. En esta fase, es fundamental prestar atención. De hecho, los aromas son moléculas volátiles que, por tanto, corren el riesgo de dispersarse muy fácilmente si los granos, aunque estén molidos, no se sellan con prontitud. Una vez cerrado el paquete, aún queda una última y doble etapa: el reposo y la degustación, el último verdadero control de calidad para garantizar un café perfecto al consumidor final.

Tostado del café: del grano al aroma

El tostado del café consiste en introducir los granos de café en una máquina específica que los lleva a una temperatura muy elevada en un tiempo bastante corto: la temperatura y el tiempo dependen generalmente del tipo de café que se desea obtener.

"Lecho fluidizado" o "tambor giratorio".

Existen, en particular, dos métodos de tueste distintos. El primero, también conocido como tueste en "lecho fluidizado", consiste en someter los granos a un chorro de aire caliente a una temperatura que suele oscilar entre 300 °C y 400 °C durante unos minutos. A continuación, los granos permanecen brevemente en suspensión en la cámara de tostado. El resultado es un café tostado principalmente por fuera.

El segundo método, en cambio, denominado "tambor giratorio", consiste en utilizar un tambor metálico que hace girar continuamente los granos. En su interior, hay sinfines o aletas que ayudan a mover el producto y a igualar todo el proceso de tueste. En este caso, también hay un quemador de gas que mantiene el aire caliente durante el tiempo necesario para completar el proceso, que suele ser de entre 10 y 20 minutos.

A menudo se prefiere el método de "tambor giratorio" porque garantiza un tueste más homogéneo del café, lo que también se traduce en un aroma más agradable.

Cambios en el café durante el tueste

Durante el tueste, el grano de café se expone a una temperatura elevada con un propósito. De hecho, se generan más de 600 reacciones químicas diferentes en el grano de café a través de la transmisión progresiva de calor. A partir de 160°C, por ejemplo, se desencadenan las primeras que provocan una interacción entre las proteínas y los azúcares, activando los primeros aromas.

Una vez finalizado el proceso, se producen algunas modificaciones:

• Pérdida de peso del café del orden del 15 al 20%, causada por la evaporación del agua y otras sustancias volátiles.
• Aumento del volumen en comparación con el producto crudo.
• Formación de una coloración marrón negruzca debida a la carbonización de la celulosa y a la caramelización de los azúcares.
  Aparición en la superficie de los granos de un aceite parduzco, la cafeona, que es el factor que determina el aroma del café.
• Ligera pérdida de cafeína.

Cómo cambia el sabor del café tostado

El proceso de tostado del café también influye en su sabor. De hecho, suele ser una bebida más amarga y el grano tostado es más desmenuzable, perfecto para pulverizar y moler.

La granulometría del polvo depende, por supuesto, del uso que se le vaya a dar. De hecho, cambia dependiendo de si el uso final es en una moka, para una cafetera profesional o para una máquina doméstica.

Para el café turco, además, el polvo debe ser muy fino para que se deposite en el fondo de la taza, mientras que para la Moka napolitana debe ser más grueso, ya que hay menos presión en las herramientas utilizadas para preparar el café.

Tostado del café y salud: ¿cuál es la relación?

Las diferencias en el tueste también dependen de la tradición: en los países anglosajones se prefiere un tueste "claro", mientras que en los mediterráneos sigue prevaleciendo el tueste "oscuro". Esta distinción no es sólo cromática, sino también química.

De hecho, el tueste oscuro reduce en cerca de un 50% la concentración de acrilamida en el café, una sustancia considerada tóxica y que aumenta el riesgo de cáncer. Al mismo tiempo, aumenta la presencia de melanoidinas, responsables del olor del café, así como del del pan caliente recién horneado, y que el intestino absorbe en forma de fibras.

Los estudios científicos también han demostrado que este tipo de tueste reduce la secreción de ácido en el estómago. Para entenderlo, se midió el nivel de acidez de un grupo de voluntarios divididos en tres grupos: al primero se le dio café de tueste oscuro, al segundo de tueste claro, al tercero ninguno, y a toda la cohorte de participantes se les administró bicarbonato después del café para elevar el pH.

Los investigadores observaron, por tanto, que en los sujetos del primer grupo, la acidez estomacal se inhibe significativamente y la secreción gástrica se ralentiza en un 20% en comparación con el tercer grupo, mientras que en los participantes del segundo grupo, la llegada de la secreción ácida se acelera en un 30%.

Se trata de una buena noticia, sobre todo para quienes padecen reflujo ácido o problemas afines y, en consecuencia, pueden optar por cafés más intensos. Una información útil que lo es aún más si comprendemos realmente cómo funciona el tueste del café. ¿Conocía el proceso?