Von der Bohne zum Aroma: Kaffeeröstung

Unabhängig davon, ob der Begriff "Rösten" oder "Rösten" verwendet wird, bezieht er sich in beiden Fällen auf das Verfahren, bei dem die Kaffeebohnen bei hoher Temperatur geröstet werden, so dass sie dehydriert, oxidiert und in einigen Fällen auch verkohlt werden.

Mit anderen Worten: Die Kaffeeröstung ist die Phase der Herstellung, die den Kaffeebohnen die Form und Farbe gibt, die wir gewohnt sind. Schauen wir uns nun an, wie das genau funktioniert.

Was sind die Phasen der Kaffeeproduktion?

Der Weg unseres Espressos von der Plantage bis in die Tasse ist lang und komplex. Er beginnt mit der Ernte, die im Allgemeinen auf zwei verschiedene Arten erfolgen kann: durch Pflücken und durch Abstreifen. Im ersten Fall werden die nun reifen Beeren ausgewählt und ausschließlich von Hand gepflückt, während im zweiten Fall ein Zweig der Pflanze gegriffen und die Beeren mit einer einzigen Handbewegung abgezupft werden, wobei die Gefahr besteht, dass auch Blätter und Zweige abgerissen werden.

Anschließend wird die Frucht vom Samen getrennt. Die so entstandenen Kerne werden gewaschen und zum natürlichen Trocknen an der Luft ausgebreitet. Manchmal kommt noch eine Bürstphase hinzu, bevor die Kerne je nach Größe und Reifegrad in Gruppen eingeteilt werden.

Der nächste Schritt ist das Rösten des Kaffees, auf das wir im nächsten Abschnitt näher eingehen werden. Danach folgt das Verpacken, Analysieren und Mahlen des Kaffees: Verfahren, die je nach Art des zu gewinnenden Produkts und den von jedem Unternehmen gewählten Regeln sehr unterschiedlich sind.

Nicht alle Kaffeesorten werden gemahlen, aber alle werden verpackt und an Bars, Coffeeshops, Supermärkte und einfache Genießer verkauft und vertrieben. In diesem Stadium ist es wichtig, aufmerksam zu sein. Bei den Aromen handelt es sich nämlich um flüchtige Moleküle, die sich leicht verflüchtigen können, wenn die Bohnen, auch wenn sie gemahlen sind, nicht sofort versiegelt werden. Nach dem Verschließen der Packung gibt es noch einen letzten, doppelten Schritt: das Ruhen und die Verkostung, die letzte echte Qualitätskontrolle, um dem Endverbraucher einen perfekten Kaffee zu garantieren.

Kaffeeröstung: von der Bohne bis zum Aroma

Beim Kaffeerösten werden die Kaffeebohnen in eine spezielle Maschine gegeben, die sie in relativ kurzer Zeit auf eine sehr hohe Temperatur bringt: Temperatur und Zeitdauer hängen im Allgemeinen von der Art des zu gewinnenden Kaffees ab.

Wirbelschicht" oder "rotierende Trommel".

Es gibt vor allem zwei verschiedene Röstverfahren. Bei der ersten, auch Wirbelschichtröstung genannt, werden die Bohnen einige Minuten lang von einem Heißluftstrahl mit einer Temperatur von 300 bis 400 °C getroffen. Die Bohnen bleiben dann kurz in der Röstkammer in der Schwebe. Das Ergebnis ist ein Kaffee, der hauptsächlich auf der Außenseite geröstet ist.

Bei der zweiten Methode, der so genannten "rotierenden Trommel", wird eine Metalltrommel verwendet, die die Bohnen kontinuierlich dreht. Im Inneren befinden sich Schnecken oder Lamellen, die das Produkt bewegen und den gesamten Röstprozess gleichmäßig gestalten. In diesem Fall gibt es auch einen Gasbrenner, der die Luft so lange heiß hält, wie der Prozess dauert, was in der Regel zwischen 10 und 20 Minuten ist.

Die Methode der "rotierenden Trommel" wird oft bevorzugt, weil sie eine gleichmäßigere Röstung des Kaffees gewährleistet, was auch zu einem angenehmeren Aroma führt.

Veränderungen des Kaffees während des Röstens

Beim Rösten wird die Kaffeebohne zu einem bestimmten Zweck einer hohen Temperatur ausgesetzt. Dabei werden in der Kaffeebohne durch die fortschreitende Wärmeübertragung mehr als 600 verschiedene chemische Reaktionen ausgelöst. Bereits bei 160 °C werden beispielsweise die ersten Reaktionen ausgelöst, die eine Wechselwirkung zwischen Proteinen und Zuckern bewirken und die ersten Aromen aktivieren.

Wenn der Prozess abgeschlossen ist, kommt es zu einigen Veränderungen:

• Gewichtsverlust des Kaffees in der Größenordnung von 15 bis 20 %, verursacht durch die Verdampfung von Wasser und anderen flüchtigen Substanzen.
• Zunahme des Volumens im Vergleich zum Rohprodukt.
• Bildung einer schwarzbraunen Färbung aufgrund der Karbonisierung der Zellulose und der Karamellisierung des Zuckers.
  Auf der Oberfläche der Bohnen erscheint ein bräunliches Öl, das Koffein, das für das Aroma des Kaffees verantwortlich ist.
• Leichter Verlust von Koffein.

Wie sich der Geschmack von geröstetem Kaffee verändert

Die Röstung des Kaffees hat auch Auswirkungen auf den Geschmack. Im Allgemeinen ist das Getränk bitterer, und die geröstete Bohne ist bröckeliger und lässt sich besser pulverisieren und mahlen.

Die Korngröße des Pulvers hängt natürlich davon ab, wie es tatsächlich verwendet wird. Sie hängt davon ab, ob es für einen Mokka, für eine professionelle Kaffeemaschine oder für eine Haushaltsmaschine verwendet werden soll.

Für türkischen Kaffee muss das Pulver übrigens sehr fein sein, damit es sich am Boden der Tasse absetzt, während es für die neapolitanische Moka gröber sein muss, da die Geräte für die Zubereitung des Kaffees weniger Druck ausüben.

Kaffeeröstung und Gesundheit: Welcher Zusammenhang besteht?

Die Unterschiede in der Röstung hängen auch von der Tradition ab: In den angelsächsischen Ländern wird eine "helle" Röstung bevorzugt, während in den Mittelmeerländern immer noch eine "dunkle" Röstung vorherrscht. Dieser Unterschied ist nicht nur chromatisch, sondern auch chemisch bedingt.

Durch die dunkle Röstung wird nämlich die Acrylamidkonzentration im Kaffee um etwa 50 Prozent gesenkt, ein Stoff, der als giftig gilt und das Krebsrisiko erhöht. Gleichzeitig erhöht sich der Gehalt an Melanoidinen, die für den Geruch von Kaffee, aber auch von frisch gebackenem Brot verantwortlich sind und als Ballaststoffe vom Darm absorbiert werden.

Wissenschaftliche Studien haben auch gezeigt, dass diese Art der Röstung die Magensäuresekretion reduziert. Um dies zu verstehen, wurde der Säuregehalt einer Gruppe von Freiwilligen gemessen, die in drei Gruppen aufgeteilt war: Die erste Gruppe erhielt dunkel gerösteten Kaffee, die zweite hell gerösteten, die dritte keinen, und die gesamte Teilnehmergruppe erhielt nach dem Kaffee Bikarbonat, um den pH-Wert anzuheben.

Die Forscher stellten also fest, dass bei den Probanden der ersten Gruppe der Säuregehalt des Magens deutlich gehemmt und die Magensaftsekretion im Vergleich zur dritten Gruppe um 20 Prozent verlangsamt wird, während bei den Teilnehmern der zweiten Gruppe der Eintritt der Säuresekretion um 30 Prozent beschleunigt wird.

Dies ist eine gute Nachricht, vor allem für diejenigen, die unter saurem Reflux oder ähnlichen Problemen leiden und deshalb vielleicht einen stärkeren Kaffee wählen. Eine nützliche Information, die noch an Bedeutung gewinnt, wenn man weiß, wie die Kaffeeröstung funktioniert. Kennen Sie den Prozess?